Собирать грибы – одно удовольствие, особенно если это сезон и шляпки не составляет труда искать. Но даже если ведёрко было куплено, лесные дары нужно правильно приготовить.
С ножек счищается песок и обрезается ствол до чистого места, проверяется наличие живности в грибах. При необходимости, у некоторых снимается кожица со шляпки – сыроежки, маслята.
Все плоды промываются в нескольких водах. Если от песка при чистке не удалось избавиться – то необходимо замочить грибочки в соленом растворе. Для этого на литр воды добавить 2-3 столовых ложки крупной не йодированной каменной соли. Хорошо такую процедуру проводить в ванной, чане или глубоком тазу.
Вымытые грибы обязательно отваривают, прежде чем использовать их в приготовлении блюд. На это есть несколько причин.
Во-первых, экологическая обстановка в мире ухудшается. Многие сельскохозяйственные продукты, лесные ягоды и плоды накапливают в себе вредные вещества. Грибы также не исключение, радионуклиды во много раз могут превышать норму. Этот представитель леса считается «губкой», способной собрать в себе все нечистоты воздуха и земли, автомобильные газы выхлопных труб и отходов производства. При варке грибов, вредные вещества, алкалоиды остаются в жидкости. Поэтому и рекомендуется несколько раз сменить воду.
Во-вторых, грибы – это дом для мелких жучков и личинок. Микроорганизмы и паразиты, которые не видимы человеческому глазу, при отваривании также покинут нажитое место и останутся в грибном отваре.
В третьих, некоторые грибы выделяют горечь при приготовлении. Если лисички или сыроежки предварительно отварить, то вкус их от этого не только не пострадает, а даже улучшится.
Отдельно стоят грибы из магазина. Замороженные рекомендуется также отварить. Это связано с тем, что, как и любой продукт, грибы подвергаются обработке для увеличения срока хранения. Чаще всего используют химические вещества, и, отворив грибы, часть химии останется в воде.
Существует разница во времени варки. Для некоторых достаточно 15-20 минут, а другие придется поварить и час. Определить готовность продукта просто. Если практически все кусочки и шляпки, и порезанные ножки, опустились на дно кастрюли – грибы готовы.
Особенности варки грибов:
- Не нужно наливать в кастрюлю много воды, так как во время обработки, вместе с грязью, жучками и вредными веществами вымываются и полезные, что ухудшает вкус грибов.
- Не желательно переваривать продукт, это может привести к потере питательных свойств и формы самого гриба, он как бы расползется.
- Рекомендовано менять воду сразу после закипания и если во второй воде не плавают частички грязи, хвоя и мелкие червячки, оставить кипеть положенное время.
- Если свежие грибы были замочены на 3-5-10 часов, то предварительно проваривать не рекомендуется. Лучше сразу переходить к приготовлению блюда.
- Чтобы светлые грибы не поменяли цвет и не потемнели, можно в воду, в которой они моются, добавить сок лимона или 3-6 ст. ложки уксуса.
Подосиновики и подберезовики
Твердые грибочки с яркими шапочками варят от 30 до 50 минут. Рекомендуется ножку порезать на кусочки шириной 2-2,5 сантиметра. В процессе приготовления обязательно снимать пленку, которая образовывается на поверхности отвара.
Белые
Их нужно опустить в воду и после закипания варить всего 20 минут, если блюдо будет дальше подвергаться обработке. Если планируется суп из грибов, то время увеличивается до 40 минут.
Шампиньоны
Их варят максимум 10 минут. Продолжительность зависит от величины шляпки. Крупные и старые лучше проварить дольше, предварительно порезав на кусочки. Грибочкам маленьким и молодым достаточно будет и пяти минут. Лисички и вешенки. Этим дарам леса хватит 20 минут. Наиболее распространенное блюдо из грибов — это жарка. В этом случае можно и уменьшить количество минут до 12-15.
Сыроежки
Варятся в течение получаса. Предварительно с шапочек нужно снять плёночку. Если какая-то часть ближе к середине останется на грибах, это не ухудшит их вкусовых свойств.
Грузди
Обработка требует от нескольких часов до нескольких дней. Если их замачивать, то в подсоленной воде грибы пробудут от 24 до 48 часов. Жидкость нужно менять 3 — 6 раз. Варить же придётся 3 часа. Воду после закипания нужно сменить. Опята. Эти неприхотливые грибы варятся 10 минут. После того как на поверхности появится пенка, ее нужно снять и проварить плоды в течение 5 минут.
Маслята
Их можно не отваривать перед приготовлением основного блюда. Хорошо промыв и порезав, грибы сразу жарят на маленьком огне. Идеальный вариант если маслята сначала немного подсушить в духовом шкафу, отварить после закипания 10-15 минут и жарить. Так они станут вкуснее и приобретут яркий аромат.
Отдельно стоят сухие грибы. Их нужно замочить в ледяной воде на 4-10 часов. Толстые, большие и крепкие лучше оставить мокнуть на ночь, а посуду поставить в холодное место. И лишь после грибы отвариваются в свежей воде в зависимости от их вида.